我只要台灣蘭姆酒的原汁原味

百分百在我們的島嶼熟成的台灣蘭姆酒

今天很認真，完成了今天早上故事的續集。 F先生品嘗完所有的蘭姆酒樣品後，我們去老城吃午餐，因為和他不熟，我們沒有挑餐廳因此我沒有吃到我的Coq au vin，只隨便點了一個超級昂貴的沙拉解決。 這種飯局不是真正在享受食物。 法國人吃飯配話，對於沒有經驗的人來說這是個天大的折磨。 幸好，歐利文可以撐全場，他只要提到蘭姆酒，可以聊三天三夜。 這下可好，他們盡情討論不用我翻譯，我只要靜靜的在一旁思考即可。

飯後，F先生直接了當的說他要向我們買20桶蘭姆酒，頓時我的確有點震驚，歐利文則難掩興奮之情，眉開眼笑，這時他一早的緊繃的神經早已鬆懈下來。我不緊張但是保持冷靜，因為換我出手的機會到了! 這是我的工作啊! 在這個之前，在2017年，我已經有銷售蘭姆酒的經驗了 (這個故事未來再分享)。我沒有顯示多麼開心，雖然這是第一次有人想一口氣跟我們買一整個貨櫃，總共20桶的蘭姆酒。

F先生認為我們倆一定一口答應，歐利文說這個他不能自己決定，因為這個是Linya負責的。 我的心裡早已盤算好了，我不會答應的，因為這是歐利文用生命換來的。 我不能隨隨便便、草草率率就換成現金了。 我問F先生他準備如何裝瓶我們的蘭姆酒，他說他沒有要馬上裝瓶，他說我得把20個桶子的蘭姆酒裝在其他容器方便運輸，然後橡木桶也必須裝在貨櫃裡「送給他」。接著，當他收到貨櫃後，他會把每個橡木桶的蘭姆酒重新注入原本的桶子中，然後他要把桶子運到法國東北方的一個酒窖熟成。他說我們的蘭姆酒必須要在所謂「大陸型氣候」下熟成一段時間才能裝瓶。 原本我已經打定主意不賣，這下聽到這番解釋，更篤定絕對不讓歐利文的蘭姆酒尚未長大成人之前就 「流落異鄉」成為四不像，未來更可能成為某某品牌的其中一個成分(通常獨立裝瓶廠可以單獨裝瓶一個酒廠的酒也可以混合不一樣酒廠的蘭姆酒來成為一個品牌酒)。

幸運一點如果不是成為品牌酒的其中一部份，即便是以文藝復興蘭姆酒廠Renaissance Distillery之名義裝瓶，我也不想替我們在台灣「島嶼型氣候熟成」的蘭姆酒添加不屬於台灣的風味。我只要台灣蘭姆酒的原汁原味。 這些想法反覆出現在我腦海中。於是，我沒有當下回覆F先生，只告訴他我們會認真思考他的提議。 離開了伯恩市，在返家的幾個小時的路途中，我開始認真和歐利文討論。 歐利文是願意賣的， 因為老實說我們極需要資金，但是我堅持絕對不能成為「不倫不類」的蘭姆酒 。他那麼辛苦的一滴一滴蒸餾， 當時裝滿一個225公升的橡木桶的酒心，歐利文需要111個小時的蒸餾時間。 這個時間還不包含凌晨1:00起來開火，然後再回去睡幾個小時，四點再起來看蒸餾是否啟動了，接著五點再起來正式上工。

這一次歐利文沒有堅持，他贊同我的看法。我是這樣說服他的: 未來歐洲市場我們會以Renaissance Distillery OB的名義上市，而且是百分之百在我們的島嶼熟成的台灣蘭姆酒。

非常認真、極度專業的在「玩」蘭姆酒

四百年前台灣就應該開始生產蘭姆酒，台灣晚了400年。我得趕緊追上

今天很認真，完成了今天早上故事的續集。 上一篇故事雖然說歐利文是在「玩」蘭姆酒，但是，告訴大家他可是非常認真、極度專業的在「玩」他這個新發現、新領域。今天就讓我來跟大家介紹這個因為做蘭姆酒實驗而讓他的牽手對他舉案齊眉的Master Distiller剛歐利文 (Olivier Caen)。

歐洲大陸人對於熱帶島嶼非常嚮往，我的婆婆常說我們好幸福住在一座島上，反而是我自己不知道住在一個島上有什麼好特別的。

因此，當血液中流著葡萄酒的歐利文1998年第一次踏上書中的福爾摩沙 Formosa「島嶼」時，再正常不過的反應就是台灣蘭姆酒在哪裡? 他萬分驚訝、百思不解，居然氣候適合生產甘蔗而沒有蘭姆酒? 我無言以對。 他將這個疑問的種子埋藏在腦海裡，十五年後萌芽，有時候比較不是行動派的他2013年秋天毅然決定自己找答案。 開始摸索蘭姆酒一段時間之後，他說:「台灣人住在一座金礦上而不自覺」。 他又說: 「蘭姆酒這麼的明顯，明顯到台灣人自己看不見」。 他鄭重地宣布:「世界上的蘭姆酒愛好者都在期待品嚐台灣的蘭姆酒。」 他嘆息說: 「四百年前台灣就應該開始生產蘭姆酒，台灣晚了400年。我得趕緊追上。」 我呢? 為了不掀起永無止盡的答辯(法國人個個都是哲學家，愛辯論)，我就在一旁靜靜觀察他。 原以為對他已經充分了解，但他投入蘭姆酒這段時間內，其他的特質漸漸嶄露出來，讓我重新認識這個已經相遇超過半個人生的枕邊人。

感謝蘭姆酒讓我發現他超強的自學能力。 感謝蘭姆酒讓我發現他源源不斷的創造力。 感謝蘭姆酒讓我發現他異於常人的意志力、堅定的毅力與執行力。 感謝蘭姆酒讓我發現我自己和他一樣不畏懼困難，勇於接受挑戰。(哈哈! 自己讚美自己一下)。 後續下回分享

朵瑪的十多年是老天給我們的考驗

若沒有這些寶貴的經驗，是沒有辦法成就今天的文藝復興酒廠

製酒似乎冥冥中就註定是歐利文這一生的任務。 年少起由美國Robert Parker領進葡萄酒世界，接著鑽研英國資深葡萄酒評鑑家Michael Broadbent的書籍，涉獵吸收了老酒的各種知識。十多年在法國各地葡萄酒拍賣會上鑑定老酒真偽的嚴峻訓練以及在朵瑪酒坊時期時多年扎實的銷售磨練。 我們倆常說朵瑪的十多年是老天給我們的考驗，若沒有這些寶貴的經驗，是沒有辦法成就今天的文藝復興。 今天我想和大家分享也順便整理幾個對文藝復興帶來深遠影響的要素。

1. 有「波爾多壞男孩」之稱的 Jean-Luc Thunevin (Chateau Valandraud Saint-Emilion的主人)
我們曾經進口這款酒還去參觀酒莊和這位傳說中的壞男孩見面，受到Jean-Luc Thunevin的影響，歐利文鼓勵自己。心想Thunevin不是科班出生的都可以做出這種品質的葡萄酒，那他只要努力一定也做的到。

2. 單桶級數酒葡萄酒
朵瑪時期拜訪法國葡萄酒酒莊時，在酒窖直接在桶邊試飲時，發現很多超級的佳釀因為不符合AOC法定產區的某些不合理規定，酒莊必須將這桶和其他桶的葡萄酒混合才能裝瓶，否則不得以某某產區的名義銷售，酒也會被降級。印象中最深刻的是十幾年前在波爾多Barsac 產區的貴腐酒莊Chateau Nairac，我們希望像單桶威士忌一樣包桶，挑一桶貴腐酒單獨裝瓶。但酒莊主人沒辦法賣，因為那一桶葡萄酒酒精濃度不夠高，不符合AOC法定產區的規定，所以無法以酒莊的等級和名義來銷售，也就是說它會被降級而賣不到混桶後的價格。 歐利文傷心透頂，認為真是暴殄天物。雖然AOC制度提高一般葡萄酒的水準，但是相對的也降低了很多頂級葡萄酒的品質。法國白蘭地也有這種情形，這次先不贅述。現在回想起來才驚覺居然在十幾年前，歐利文就已經埋下未來蘭姆酒單桶裝瓶的種子。

3. 收藏老酒但酒標資訊不完整
歐利文前世應該擁有一個藏酒豐富的酒窖。這是我用來說明他為何買那麼多的酒的最好的解釋。我說因為他前世可能來不及品嘗所以今世跋山涉水，不管它們流落在何方，他就是得去把那些寶貝們一個一個找回再次放回他們溫暖的家，這樣他才安心，才心安。他的收藏有來自英國Royal Navy 1940年的蘭姆酒，有拿破崙夫人流落在荷蘭的1802年的白蘭地、有1871年葡萄牙的Quinto de Loureiro Colheita Port 1871、還有一瓶今年剛好滿三百年的Madeira Pather 1720。

(歐利文要求我未來得一款一款單獨篇幅詳細介紹這些寶貝。)
收藏這些酒最困難的地方不外乎是確定真偽，通常酒標已經殘破不堪，或者根本就沒有酒標。我調侃歐利文說這些酒是用來膜拜的嗎？喝下肚的Madere 1863、Porto Tawny、Colheita 1937以及根本不知道年份的法國Rivesaltes產區的葡萄酒。因此，為了後代子孫著想，歐利文希望酒標標示清楚。不僅是清楚而已還要透明，這就是接下來的第四點。

4. 「蘭姆酒中的法拉利」
我們兩人在汽車企業的背景，讓我們希望蘭姆酒也能跟車子一樣，詳細介紹產品細節。雖然大部分的人不會看也沒心思了解，但是汽車廠商一定會提供這些資料。因此，明確透明的背標在這個前提下誕生了。 我猜測歐利文期許文藝復興蘭姆酒成為「蘭姆酒中的法拉利」所以才願意經歷數百個孤獨蒸餾的日子(幸好還有小狗陪伴)，絞盡腦汁構思所有細節，在相當周延的思考下才能孕育出背標的雛型。我因為才疏學淺、眼光淺短，還在旁嫌他浪費時間在酒標上。他很有遠見的說：「有一天你自然就會了解我的用意」。 事實證明他的確有遠見，思想前衛，歐利文說這種酒標就是未來的趨勢。美國頂尖的蘭姆酒作家Matt Pietrek也同意這個觀點。可謂英雄所見略同。

光這張背標，Renaissance Distillery已在國際蘭姆酒業界引起注目，我收到很多國外蘭姆酒專家和愛好者感動的回饋。他們甚至都還沒有品嘗到，光看這張酒標就直接把Renaissance Distillery歸類到頂級蘭姆酒。光光文字而已，不經令人讚嘆文字的力量真是強大！

Matt Pietrek 在”Extreme Transparency – An Aside”這篇文中如此介紹的: 「The rum label below has made the rounds lately, garnering much attention from transparency focused enthusiasts. It takes information sharing to an extreme. I adore what this label is about. However, I have no illusions that it will become the norm. It’s not real-world rum labels should be. Essential glossy verbiage must be front and center! (I’m kidding, but also being realistic.) That said, this label shows how a moderately-sized panel of information, common across producers, could find a place on rum labels. Perhaps just on prestige brands at first, but Incremental progress is better than none at all. 」

（OS. 寫了大半天，希望你們還有耐心繼續往下看啊!! ） 以上就說明了影響文藝復興的一些關鍵事物。希望讓大家更了解我們。 總之，歐利文從沒有想過要迎合市場口感或消費者喜好，他就只想滿足自己做他的蘭姆酒。所有現實層面的各種問題，如最基本的成本考量根本拋在腦後。再者，因為沒有受到蒸餾學校的影響、可以跳脫框架、省去傳統的束縛或者台灣蘭姆酒規範的束縛。哈哈！他未來還希望制定蘭姆酒的規範和分級制度呢！ 因此，自由自在的歐利文，可在有限的生命中盡情發揮、盡情嘗試，我有幸與他共同參與，奮身跳入蘭姆酒迷人的風采中，聯手演出台灣蘭姆酒的故事。

天道酬勤、業道酬精

樸實、堅毅、善良、誠信的精神
從嘗試中探索真相，從失敗中積累經驗，從成果中尋求精進之道

今天要來分享「朵瑪酒坊」和「文藝復興蘭姆酒廠」的貴人 - 吳怡昌夫婦。 吳夫人是熟識人口中的小雁姊。吳大哥和小雁姊是我們回台創業最重要的貴人。初識時，每次小雁姊總是選在我給老二哺乳的時刻出現。與吳大哥第一次相遇更有趣了，我因為孤陋寡聞，一時昏了頭，竟把general翻譯成colonel。吳大哥馬上嚴厲指正，頓時沒當過兵的我也知道得馬上立正站好賠不是！哈哈哈！喚起了美麗的回憶。

這十幾年下來，吳大哥和小雁姊是我們最強的後盾、最佳代言人，現在則是文藝復興蘭姆酒廠的「最佳品牌大使」。 （OS. 大哥，我再重申一次：如果有一天您「失業」了，您知道下一個工作在哪裡喔！我是跟老天借了膽，沒大沒小的敢跟吳大哥開這種玩笑嗎？哈哈！！ 另外，我承認大哥您說故事的功力遠遠高過於我，小妹在此甘拜下風。）

言歸正傳，朵瑪時期吳大哥和小雁姊支持沒有人脈的我們，幫我們四處推銷歐利文挑選的法國葡萄酒、白蘭地和蘇格蘭威士忌。 他們更是促使文藝復興得以順利成立的關鍵人物。上次提到我們努力將朵瑪的葡萄酒換成允許讓「歐利文蘭姆酒實驗」繼續玩下去的經濟基礎。當2016年5月我確定要成立酒廠時，艱鉅的挑戰接踵而來，第一個難關便是法國蒸餾器。為了訂製蒸餾器，我們得先支付一半的費用，對我們來說，這是一筆龐大的資金。先前的積蓄早已通通投資在橡木桶等等設備及其他各種費用了。正在憂心時，吳大哥和小雁姊鼎力相助，號召一群朋友情義相挺，以他們的人格當保證，遊說大家掏腰包預購一個不知道何時才會熟成，也不知道品質會如何演變的蘭姆酒。總之，就是拿未來的蘭姆酒當抵押品。那一晚，我仍記憶猶新。您們大家的恩情我們將永永遠遠銘記在心。

謹簡單以此文向吳大哥及小雁姊表達歐利文和我最誠摯的謝意，並致上最崇高的敬意。好吧！來將吳大哥2017年六月寫給我的推薦信公諸於世吧！(難道推薦信當時沒有馬上使用，還可以如同蘭姆酒一般愈陳愈香嗎?已經收藏三年多今天才公開)！ 令人讚嘆的文藝復興蘭姆酒

除了善良樸實的人民、精緻動人的地理美景，這位老外還說：「台灣特有的氣候型態是釀酒的天堂」。大約在8年前，當我首次聽到這位老外描述我們家鄉的優勢時，我認為這是出於國民外交的禮節用詞罷了。

當然，追求真實的態度讓我不得不回問老外：「為何台灣是釀酒的天堂？」聽聞這項極具挑戰性的問題時，老外表情卻呈現知音難尋的雀躍，他說：「台灣在冬天期間，氣溫可以降到攝氏2、3度，盛夏的氣溫卻又可以高升到37、38度；環境濕度也會隨著寒流、颱風等等因素而出現差異極大的變化，這就如同四季樂章的組曲一般，時而展現著秋冬的寂寥蕭瑟，時而呈現生命旺盛的春夏…」。哇啊！對於老外如此曼妙與神奇的回答，我不得不為之折服！ 大約四年前，偶然得知這位來自法國的老外已經選中台灣本土特有的甘蔗品種，準備釀製自有品牌的蘭姆酒。詢問他為何想要自釀蘭姆酒？他的理由是：台灣擁有品質超優的甘蔗品種，除了日據時代曾經生產低階蘭姆酒外，目前已無酒商釀製這種酒類，他認為台灣人忽視上天賜給我們難得的資源-甘蔗與天候。台灣的地理緯度與盛產蘭姆酒的加勒比海地區雷同，加上台灣特有的甘蔗品種，他非常自信地認為可以生產出國際級的台灣蘭姆酒。近幾年來透過臉書及其他社群網路資訊，持續得知這位老外不僅辛苦地先行試種特定甘蔗品種，然後再擇優廣植，並且引進法國釀酒設備與技術，如今已完成初期產品。之後，再藉由精選酵母菌種的專業技術，配合橡木桶的醇化過程，大幅精進台灣特有蘭姆酒的質性。

個人有幸在2017年2月25日首次享用他嘔心瀝血的佳作，對於一位遠渡重洋來台依親的法國人只因珍惜上天賜予台灣珍貴的資源，許願釀製台灣特有的國際級蘭姆酒，最後的果報亦如他所預期的美好，當天全場親朋好友都是滿懷讚嘆，對於台灣甘蔗可以釀製如此香醇的蘭姆酒，眾人皆感驚艷與驕傲，並且真誠感恩他的發心與付出。近期得知他不自滿於現有成果，這位老法又有驚人之舉，他從法國家鄉訂做先進的蒸餾設備、添購全新干邑橡木桶和法國貴腐酒桶，並且進口西班牙雪莉桶和日本橡木桶等儲酒熟成的裝具，期盼再提升蘭姆酒的質量。最令人佩服的是他把人文素養帶入自釀的蘭姆酒，因為他已申請商標註冊為「文藝復興蘭姆酒」，似乎隱喻誓為台灣的蘭姆酒再創高峰！

這位執著追求完美的老法就是朵瑪酒坊的掌門人 - 剛歐利文(Oliver Caen)先生，憑藉其智慧的賢內助-邱琳雅女士的輔佐，朵瑪的營業項目又增添了釀製蘭姆酒一項。多年來看著他們夫婦實踐台灣人-樸實、堅毅、善良、誠信的精神，從嘗試中探索真相，從失敗中積累經驗，從成果中尋求精進之道，歐利文夫婦一直深信「天道酬勤、業道酬精」的哲理，我深以這位老友夫婦為榮為傲，願以此文恭賀他們的甜美成果！

吳怡昌 2017年6月12日

開闢一條屬於台灣獨特的文藝復興蘭姆酒之路

製酒沒有束縛、沒有框架

今天很認真，完成了今天早上故事的續集。
曾經提到歐利文製酒沒有束縛、沒有框架，你們腦海中是否會浮現這個問題 :歐利文最崇拜的蘭姆酒廠是哪一家？
答案是：沒有。

我相信大家一定不敢相信歐利文沒有任何一款最喜愛的蘭姆酒。他不是因為特別喜歡蘭姆酒才想要成為蘭姆酒廠的Master Distiller，因此他沒有心中的典範，最簡單的原因是台灣剛好生產甘蔗。 事實上，歐利文從19歲起就下足功夫在研究葡萄酒、白蘭地和威士忌。他這三種酒的品嘗經驗，以及閱讀相關書籍的數量是遠遠高於蘭姆酒的。對於這三種酒的知識信手捻來就能講個三天三夜（當然，現在對於蘭姆酒的研究就更加透徹了）。

如果是葡萄酒，歐利文最崇拜的是波爾多Chateau Haut-Brion；若是威士忌，歐利文絕對會深深受到艾雷島Ardbeg、Lagavulin 和 Laphroaig三個重泥煤酒廠的影響；換成雅瑪邑白蘭地的話，唯一的選項就是Domaine de Courros；假設是干邑白蘭地，那就非Rémy Martin 莫屬。 歐利文說: 「我沒有受到任何一個蘭姆酒酒廠的影響，我也沒有追隨哪一個酒廠。很簡單的，是我的蘭姆酒在引導我，我只是跟隨我的酒的腳步，在一旁陪伴它，讓它成長茁壯。」 歐利文沒有打算要重現某個酒廠的風味，唯一遵循的原則就是蒸餾適合長時間在桶中熟成的Single Rum。 他按自己的步調，走自己的路。我深信他正在開闢一條屬於台灣獨特的文藝復興蘭姆酒之路。

When Renaissance Distillery meets Mizunara

當文藝復興遇上日本水楢木

當蘭姆酒遇上日本全新水楢桶

只要對威士忌有研究的朋友，必定聽過世界上最昂貴、最稀有的日本水楢桶 Mizunara Cask。過水楢桶的威士忌一直是世界最昂貴的酒款之一。 今天就讓我來說說這個文藝復興蘭姆酒與日本水楢木相遇的故事。開始寫故事時才赫然發現這個事實：文藝復興的第一個全新橡木桶居然就是鼎鼎大名的日本水楢桶。而且這也是世界上第一桶在全新水楢桶熟成的蘭姆酒（full maturation in new Mizunara Cask）。 水楢如同其名，容易吸水，容易漏水，因此要製酒桶十分困難。水楢木一棵樹只有20-30%能做成橡木桶，反觀美國白橡木可使用率到達50%。由於水楢木中的侵填體（tyloses）比美國白橡木少，因此非常易漏。製作水楢桶時，每個桶子平均都要拆掉兩次，以替換掉會漏的木片，也正因為我們親眼目睹了水楢木的全部製程，也更加珍惜裡面的每一個桶子和每一滴酒。 歐利文是個典型的雙子座，他永遠有新點子、新發現、新想法、他如同一塊海綿，永不間斷的吸收新知識。當他玩過西班牙Oloroso雪莉桶和法國貴腐酒桶(共兩種:未處理過和經過STC處理)後，記得是2017年春天，他開始提到想使用日本水楢木來熟成蘭姆酒。於是開始找尋接洽日本水楢木廠商。

還記得收到水楢桶報價時，我們兩人在旗山。歐利文興奮地看著報價單算了又算然後自豪地跟我說:「你看，我早說過，日本經濟不好啊，桶子不貴。」 我也趕緊換算一下價錢，是不貴，頓時鬆了一口氣。我問歐利文想要弄幾個來玩玩，歐利文沒有直接說出他心中想要的數量，我看得出他非常非常想要，於是我隨口說那就買10個吧！（看看他的反應如何）歐利文聽到馬上贊同，笑容滿面，滿足又雀躍地走開。我則繼續掃滿地的落葉，心想幸好不用花一大筆錢。十分鐘後，歐利文有些沮喪的走過來說他又收到一封e-mail，業務說剛剛的報價有誤，少寫了一個零。我在一旁哈哈大笑，這個業務是個奇葩。頓時歐利文從天堂跌落地獄，一臉憂愁。我在一旁潑冷水說：「你得感謝業務的失誤讓你擁有十分鐘的快樂，這十分鐘你可是曾經擁有十個水楢桶的喔!」最後無奈的下訂單，我們只能夠訂一個桶。

因為太珍貴了，所以親自去碼頭領貨。叮嚀堆高機師傅和貨車司機，千萬得小心呵護。雖然第一次收新桶就是水楢桶，但因為歐利文已經有處理其他桶子的經驗了，也就比較沒那麼緊張。(告訴大家為何會緊張? 日本製桶廠告訴我們 有些酒廠訂了數量不少的水楢桶，結果酒注入桶子後，幾乎沒有一個桶子不漏。那是他們天大的噩夢 !) 於是歐利文事前準備完善，處理過後馬上將桶子裝滿2017年的蘭姆酒。老天保佑，一低也沒漏。 當他將蘭姆酒注入水楢桶的那一刻，那不僅是神聖的一刻，也是歷史性的一刻，因為這是世界上第一桶在全新水楢桶熟陳的蘭姆酒。而且這件事還發生在台灣。 收到桶子後的不久，接到社長想要親自拜訪的來信。我們覺得有點訝異，心裡嘀咕著: 「才買一個桶子就來拜訪，又不是買一個貨櫃，真是剛呼。」見了面後才知道原因，社長說他非常好奇誰會買一個全新水楢木來做實驗，通常沒有人會這樣做，他心中納悶到底是何方神聖? 於是，千里迢迢來認識這位他口中的Olivier san。於是，兩人一見如故，相談甚歡。

社長年紀和歐利文相仿，接家族事業才幾年，這是日本最後一家獨立製桶廠，平均一天產量不到一個。他們也做美國白橡木桶，但價格是日本水楢木的1/3，他們在拍賣場買水楢木，所以他們必須跟家具製造業者以及國外的採購者搶購，因此價格也跟著上升。 他正在開拓市場，到處拜訪客人，他說他以為只能在日本才會找到願意嘗試水楢桶的「職人」，殊不知居然是在台灣找到。另外，讓他感到意外的是這個酒廠才剛起步，而且居然是使用在蘭姆酒上。 三人愈聊愈起勁，社長說他萬萬料想不到蘭姆酒廠願意做這個實驗，他一直深信會是威士忌酒廠。因此他興致高昂的表示希望有機會品嘗歐利文的蘭姆酒，歐利文馬上熱情分享他的心血結晶。品嘗了幾款後，社長說幾個月後他會再來看看水楢木桶中蘭姆酒的變化。幾個月後，2018年初社長真的又來訪，結果如何暫且允許我先賣個關子。 2020年一月我們專程去日本實際目睹水楢木的製作過程。去實際了解為何有25年經驗的廠長最喜歡做美國白橡木而最討厭做水楢木。另外最重要的原因是去說服社長答應歐利文幾個要求。在這個之前已經花了很多時間在往返的信件中溝通討論，但是毫無結果，因此決定專程跑一趟看看是否可以更加互相了解。

歐利文要求量身訂做我們的水楢桶。以法國式的烘烤(toasting)加上美國式的燒烤(charring)方式來做不同程度的實驗。歐利文要求他們只使用同一個森林的水楢木來製作桶子。這點花了三天的時間，與社長吃了三頓飯喝了一些high ball，充分溝通，培養默契，社長終於被歐利文的誠意感動，願意協助我們做實驗。他在我們要離開的那一天點頭答應不將拍賣會競標到的水楢木混合在一起，他排除萬難願意給我們兩個來自不同產區的水楢木。(OS社長可能被鍥而不捨又極端龜毛的歐利文煩死了，所以乾脆答應他免得他賴在那裏不走。哈哈哈 !) 目前世界上沒有任何一家蘭姆酒酒廠做這種嘗試，因此在強烈好奇心的驅使下，充滿實驗精神、不願追隨其他酒廠腳步的歐利文想要一探究竟，瞧瞧文藝復興遇上百分之百全新水楢桶將激起甚麼樣的火花。讓我們拭目以待台灣甘蔗及日本木桶工藝兩者交織成甚麼樣的樂章 ?

Renaissance : un rhum taïwanais qui se déguste comme un grand vin !

文藝復興：有如頂級葡萄酒的台灣蘭姆酒！

只專注做高品質蘭姆酒

將法國聖愛美濃（Saint-Emilion）產區的瓦倫德侯堡（Château Valandraud）當作榜樣，剛歐利文(Olivier Caen)和邱琳雅(Linya Chiou)懂得做出具有台灣特色的蘭姆酒。(rhum de terroir)

兩人先在法國緊湊的汽車界工作了一段時間後，剛歐利文和邱琳雅在2006年時決定定居在台灣並創立一間進口葡萄酒及烈酒的公司(朵瑪酒坊)。

剛歐利文對於需要時間淬鍊的波爾多級數酒很有熱忱，而有遠見的釀酒師Jean-Luc Thunevin 曾是歐利文採購葡萄酒時的其中一家酒莊之釀酒師。

Jean-Luc Thunevin是位白手起家的斜槓人士，（他曾是伐木工人、銀行職員也是葡萄酒大盤商）他和太太Murielle Andraud（一位經驗豐富的釀酒人）一起讓瓦倫德侯堡(Chateau Valandraud) 葡萄酒成為了聖愛美濃(Saint-Emilion)特級酒莊中的第一等級酒(Premier Grand Cru Classe)。

基於對這對佳偶的仰慕，歐利文也想跟隨他們的腳步，但不操之過急。歐利文說：「在文藝復興2017年正式成立前，我們花了四年的時間小心翼翼地進行生產前的前置實驗，我們使用甘蔗糖蜜和台灣品種的甘蔗汁嘗試蒸餾蘭姆酒。」。

在台灣這座常被形容像條細長地瓜的島上，甘蔗的種植已經有好幾世紀的歷史，且能夠生產出兩種類型的蘭姆酒(甘蔗糖蜜和甘蔗原汁)。事實上，在日治時期（1895-1945）日本人決定將台灣蔗糖出口但沒能好好發展蘭姆酒這個的經濟產業。

至今，台灣只剩下南部的三座糖廠，且都處於虧損狀態。這也部分解釋了為什麼台灣的蘭姆酒生產量遠落後於加勒比海及美洲國家。剛歐利文和邱琳雅是目前島上唯一的手工蘭姆酒蒸餾廠。

只專注做高品質蘭姆酒

Avec comme modèle le château Valendreau à Saint-Emilion, Olivier Caen et Linya Chiou ont su créer un rhum de terroir à Taïwan.

Après avoir vécu une première vie intense dans le monde de l’automobile, Olivier Caen et Linya Chiou décident de s’installer sur l’île de Taïwan en 2006 pour créer une société d’import de vins et de spiritueux.

Passionné par les grands bordeaux qui se patinent avec le temps, Olivier Caen compte parmi ses clients le vigneron visionnaire Jean-Luc Thuenevin. Parti de rien, ce touche-à-tout (il fut bucheron, employé de banque ou encore négociant) est parvenu avec sa femme Murielle Andraud (vigneronne émérite) à hisser le Château Valendraud au rang suprême de Premier Grand Cru Classé de Saint-Emilion.

Admiratif du parcours du couple, Olivier veut marcher dans ses pas mais sans se précipiter. « Avant le lancement officiel de Renaissance en 2017, nous avons pris soin de réaliser quatre années de test en préproduction, avec une mélasse et un pur jus de canne indigène », raconte-t-il.

Car sur l’île de Taïwan, souvent comparée à la forme allongée d’une patate douce, la canne à sucre se cultive depuis des siècles et il est possible d’élaborer les deux types de rhum. En effet, pendant l’occupation nipponne (1895-1945) à défaut de vouloir développer l’économie du rhum, les Japonais ont fait le choix d’exporter la canne à sucre.

Aujourd’hui, il ne reste que trois sucreries dans le sud de l’île et elles sont toutes déficitaires. Ce qui explique aujourd’hui, en partie, le retard pris sur les pays producteurs situés dans les Caraïbes ou aux Amériques. Olivier Caen et Linya Chiou sont à ce jour les seuls producteurs de rhum artisanal sur l’île.

Le haut de gamme sinon rien

Dès l’inauguration de leur distillerie en 2017, le couple a souhaité se positionner sur un segment haut de gamme pour montrer que la canne à sucre et le climat tropical taïwanais pouvaient donner naissance à des rhums d’exception (après l’insolent succès du single malt Kavalan, élu meilleur whisky au monde en 2015 aux World Whiskies Awards, moins de 10 ans après sa création en 2006).

par Léo Dezeustre

品酒筆記

Nicolas Guého是法國蘭姆酒部落格Coeur de Chauffe 格主，同時也是法國Whisky Magazine 專欄作家。

Nicolas 的品酒筆記中文翻譯出爐了

頭盔 19092 白松
Cask 19092 Pineau Blanc
一入鼻就充滿鮮明的果香及花香，帶著些許的清新。不同於文藝復興原有的有機物及奶油香氣的風格，反而是一種由糖蜜和蔗糖組合，且帶有些許的酸度的糖果香氣。 稍微醒酒過後，紅色及深色水果的單寧，混雜著一點清漆的氣味被更明顯地勾勒出來。於是各種果核、酸櫻桃及陳年櫻桃生命之水的美妙氣味也跟著出現。帶著樹脂光澤的蜜餞一點一點地取代了黑莓和莓果雪酪的氣味，並很緩和地帶出舒緩的木質調香氣。 入口後，香甜的口感使人驚訝，但美妙的香草氣味漸漸地緩和了這個衝擊，再交棒給莓果蜜餞，帶著平衡的酸度且富含油脂的口感。這些水果慢慢地脫掉了油脂的外衣後，在嘴中的感受更收斂，於是香氣的基礎就顯現出來了，很成熟的熱帶水果香味，似乎帶著幾滴醃橄欖的鹹水，更凸顯了他們的香氣。 尾韻很長，稍稍帶點焦味、有果味的法國松樹單寧、皮革、橄欖和發酵過的熱帶水果氣息。蘋果最後由香味強烈的陳年蘋果酒做結尾。


美國鱷魚 Full Chêne US
Cask 18256 American Alligator Full Chêne US
聞起來是香甜、溫柔、帶著微微辛香料的蘭姆酒，清新的木質單寧與帶有樹脂的植物調性相得益彰。這些單寧很快地與黑醋栗和葡萄融合，最後帶來了油脂豐富又近似糕點的感受。 醒酒後太強烈的單寧漸漸消失，取而代之的是混和著綠杏仁、苦杏仁和上光劑的木質調氣息。杯中也飄著一股溫和香氣，有如一陣充滿迷迭香及鼠尾草香氣的微風吹來。 在口中的感受很柔和，絲滑的香氣輕輕撫摸著味蕾。濃郁的水果香氣依舊完整但變得內斂，似乎在很遠的地方。單寧及微微的酸度馬上佔據了主導權，結尾充滿果香及氧化後的氣息，瞬間彷彿有熱帶版蘋果白蘭地（Calvados）的感覺(？ !) 悠長的尾韻，是一種由果核和苦杏仁製成的甜點香甜味。


雙重成熟Oloroso
Cask 18291 Double Maturation Oloroso
一入鼻就是成熟、有深度且明顯的甘草味，且帶著柔和的烘烤感。烘烤過的木頭和堅果自然地接棒，緊接著的是更集中、明顯的豐富水果香氣。 隨著與空氣接觸的時間增加，蘭姆酒的顏色變得更深更有層次，帶有濃郁紅黑色漿果味的單寧感。咖啡和帶有明顯甘草氣息的糖蜜都讓這杯酒的顏色變得更深。 入口的感受很柔和，由微甜的黑咖啡揭開序幕。很快地，烘烤過的穀物便接手，帶領我們到一個由威士忌、波本威士忌，甚至是龍舌蘭（tequila、mezcal）所召開的烈酒會議。事實上，這些麥芽、植物、煙燻甚至泥煤的調性都很強烈，且在腦中占據了很長一段時間。 直到最後才終於感受到這款蘭姆酒funky的部分，很成熟的異國水果、皮革和醃橄欖。


貴族腐爛/PX
Cask 18033 Noble Rot / PX
聞起來不只香甜又有蜂蜜香，帶有甜香料和一絲酒精的舒適木質調氣息。零陵香豆（fève tonka）和咖哩香料完美地跟成熟水果味融合，帶來了奶油般滑順的質地，和甜點的調性，令人想到椰奶。 醒酒後整個蘭姆酒融合地更好了，現在整體很圓潤，且有很明顯的奶香。白木、油脂豐富的堅果、牛軋糖、香草和椰子，這些調性一起畫出了一小朵有如甜點的白雲。 入口很圓潤，略帶辛辣，帶有芬芳的香草味，並馬上建立了這款酒的調性基礎。零陵香豆（fève tonka）隨即接手，並以很美妙的方式帶領我們前進，用一種令人開心的方式開啟前方的入口，裏頭有著金黃菸草、軟木、淡淡的芳香、杏仁奶和椰子。 慢煮且圓潤的甘蔗汁及美味的鮮味（umami）帶來一個完美的結尾。

par Nicolas Guého

酒研所／直擊日本水楢木橡木桶 Mizunara製桶工藝

橡木桶是追尋蒸餾酒風味之源的重要線索，威士忌的風味百分之七十由橡木桶決定。橡木桶與酒長年累月地互相接觸、滲透、交換、影響，形成酒的顏色、香氣、滋味，酒受到橡木桶的潛移默化，逐漸成長變化，去蕪存菁。因此了解橡木桶，如何應用橡木桶，是製酒人與品酒人必修的功課之一。

目前市場上最受注目的橡木桶是日本水楢木桶(Mizunara)。傳統的蘇格蘭酒廠起瓦士，艾雷島純麥威士忌酒廠波摩，近年來不約而同推出日本水楢木桶(Mizunara)酒款，舉凡Chivas Regal Mizumara2014，Bowmore Mizunara，皆創造新價值。日本山崎酒廠的山崎50年水楢桶威士忌創下拍賣市場歷史新高。

風味複雜 獨一無二
日本水楢木桶究竟有什麼神奇之處？「威士忌尋道之旅」一書作者Dave Broom曾經形容，水楢木桶能增添如沈香木、檀香的氣味，一如日本寺廟中燃燒的線香，可嗅出帶樟腦味的薄荷味，偶爾有葉子泥土和椰子的香調，水楢木似乎也強化了威士忌的酸度，增添了明亮感。水楢木桶是很寶貴的武器，可以讓製酒師創造出複雜的威士忌。

數量稀少 產地競標
12月在北海道森林木拍賣會上，家具商、建築商、大型酒廠、獨立製桶工廠，一同競標，水楢木是他們共同的標的。這十年來，水楢木的產量少了十分之一，價格至少翻漲了數倍，而且木頭的尺寸也有縮小的趨勢。但是，為了愛酒人的付託，獨立製桶工廠鎖定直徑50至60公分的水楢木，而這樣等級的木頭，至少要生長一百年，才能辦得到。 比起杉木、櫻木、栗木平均約20年就可以達到使用的等級，水楢木的生長期很長，而且必須生長在低溫的地方才能長得足夠粗壯，供橡木桶使用，因此，復育量愈來愈少。以往只有日本威士忌大廠Suntory和Nikka在使用水楢木，但如今蘇格蘭酒廠也開始追求水楢木桶，因此其身價比美國和歐洲橡木桶更稀有昂貴。

製桶工藝 影響風味的六大關鍵
有25年製桶經驗的永友博範說明，橡木桶是由有特殊弧度的木條所組裝而成，經過裁切、排列、組裝、填補、箍桶，空桶經過炙與烤後，再填上頭尾兩端側板，側板一樣會經過炙與烤。平均製作一個橡木桶需要20個小時，最後檢測漏水，及止漏過程，最花時間。

木頭
水楢木是一種白橡木，它的木質微管束比其他木頭寬鬆，易漏，對製桶師而言是很大的挑戰。主要產地在北海道，秋田也有少量。木頭必須天然乾燥一年，人工乾燥一個月才能製作橡木桶。

炙桶char
是指橡木桶尚未蓋上兩端的側板之前，在空桶內以熊熊火舌炙燒桶壁，或垂直站立或滾動木桶，依不同秒數長短，從輕度、中度到重度，從木桶內壁被烈焰紋上如同鱷魚皮般的炭化層可以分辨。炙這道工序，可說是煙燻味的起源，也影響桶中酒的顏色深淺。

烤桶toast
相對比較溫和，時間拉長，烘烤橡木桶約數十分鐘至半個鐘頭。烘烤後的桶壁相對煙燻味較淡，顏色淺，但是，來自木桶本質的味道就會較清楚明顯，例如木桶本身的香草味、焦糖、太妃糖、巧克力、柑橘香等，會在烤後呈現。炙與烤不僅能賦予風味，還可以增加木桶的吸收力，讓酒更貼合著木桶表面，更容易滲入融合。

填補
職人會在木條縫隙處填補寬葉香蒲，以防止木桶熱脹冷縮造成漏水，這或許也是日本水楢木桶神祕的風味來源之一。

容量
容量也是製酒人選擇橡木桶的重要考量因素之一，容量愈小，酒與桶木接觸的面積愈多，熟成的時間便可以縮短，日本水楢木桶的容量主要是450公升。

新舊
不同的橡木桶，就像不同的食材，新橡木桶年輕銳利，舊桶柔和多變，例如蘇岱甜白酒桶，卡本內蘇維翁桶，馬德拉桶，瑪莎拉桶，雪莉桶，波特桶，或珍貴的水楢桶。製酒人有如大廚，可以選擇不同的風味桶陳年熟成，或者過桶(finish)，創造獨特風味。

全台創舉 台灣蘭姆酒+日本水楢木桶
在台灣，使用日本水楢木桶的酒廠並不多，噶瑪蘭威士忌酒廠已引進日本水楢木桶，進行研發。文藝復興酒廠則於2020年4月推出以日本水楢木桶做最後過桶處理的蘭姆酒cask17342。

「再過十年，水楢木桶或許就再也見不到了！我想把它留在我的蘭姆酒裡，把一段美好的歷史，留下來！」文藝復興酒廠是台灣第一個蘭姆酒的獨立酒廠，創辦人歐利文是一位熱情的製酒人，來自法國卻在台灣成家立業，他用台灣甘蔗提煉後的糖蜜，二次蒸餾，提煉出最初的蘭姆酒，在橡木桶的選擇上，他決定讓蘭姆酒先進入法國貴腐酒桶熟成，橡木桶經過刨（shave）、烤（toast）、炙（char）處理，兩年後，再進日本水楢木桶新桶（finish）增強風味，才完成讓歐利文滿意的cask17342。

兩位研究烈酒的專家品飲了文藝復興酒廠cask17342使用日本水楢木桶的蘭姆酒，十分驚喜。姚和成評論，「這支2017年蒸餾陳年兩年的蘭姆酒，非常像威士忌的感覺，木桶的影響非常乾淨而漂亮，喝起來沒有負擔。」邱德夫則形容這支蘭姆酒「在香味上，深沉的蜜糖甜，許多乳脂太妃糖和牛奶糖，沉沉的木炭和燒烤橡木桶，不甜的巧克力和深烘焙咖啡，稍後片刻浮出微酸的烏梅甘草藥草和一些肉桂丁香和單寧感，香氣十分令人激賞。」我個人則認為，若要感受水楢木的木質本味，不妨在飲畢之後聞聞空杯。

文／趙敏夙

日本威士忌會不會被台灣淘汰？

Will Japanese whisky be eclipsed by Taiwan? The island’s gin and rum also show promise – with one distillery promising spirits ‘good enough for God’
• Move aside, Suntory and Nikka? Kavalan isn’t the only Taiwanese whisky you should know about – Taipei’s Holy Distillery even aims for the divine
• Renaissance Distillery uses locally sourced sugar cane to create high ABV rums, experimenting with Japanese Mizunara oak and French Limousin casks

Article from SCMP by George Koutsakis
Published: 4:00pm, 6 Jun, 2021

文藝復興蘭姆酒廠使用當地產的甘蔗來製造高濃度的蘭姆酒，並且使用日本水楢桶和法國Limousin桶做嶄新的嘗試。 大航海時代時，葡萄牙人替台灣取了Ilha Formosa這個名字，意即「美麗的島」。現在位於南台灣，起源於高雄的文藝復興蘭姆酒廠引用此名稱的英文，來推廣他們的蘭姆酒的起源─福爾摩沙之島（Isle of Formose）。

文藝復興蘭姆酒廠使用當地產的甘蔗來製作高濃度的蘭姆酒，並且專注於蘭姆酒的透明化和風味。文藝復興的創辦人，剛歐利文Olivier Caen，是位法國人，他說：「沒有蘭姆酒的台灣就如同沒有葡萄酒的法國。」，指的是台灣豐富的甘蔗資源。儘管南臺灣的溫度及土壤才最適合種植甘蔗，此作物仍然一度成為全台灣最重要的經濟支柱。在進行訪問的同時，歐利文的團隊正準備要收割酒廠所需要的甘蔗。(註記: 採訪時間是2021年3月) 除了當地豐富的水果及農產品外，台灣炎熱且潮濕的氣候也有助於縮短烈酒熟陳的時間。歐利文解釋：「這裡的氣溫對蘭姆酒熟陳來說簡直完美。氣溫的範圍從攝氏9到40度之間不等，這個變化有助於創造出更多的風味和酯類（ester）。氣候也常有時潮濕有時乾燥，這提供了一種『調味』的功能，因此帶來更複雜更有層次的風味。這些因素，都是這裡的風土條件無法在其他地方被複製的關鍵。」。 歐利文也使用透明化標籤的策略來公開他蘭姆酒中的每一個細節。幾十年來，蘭姆酒界裡的品牌在介紹酒種的時候，常常使用障眼法（smoke and mirrors）來掩蓋最重要的關鍵。而文藝復興的落落大方，已經引來了世界各地烈酒專家們的興趣，如格拉斯哥（英國蘇格蘭）的烈酒專家Dave Broom，並且也替酒廠帶來了許多好評。文藝復興也一直在橡木桶上做不同的嘗試─從日本水楢桶到法國Limousin桶─帶來了各式各樣令人興奮的成品。

Back in the Age of Discovery, Ilha Formosa (“beautiful island”) was the name the Portuguese gave to Taiwan. Today the Renaissance Distillery, based in Kaohsiung, southern Taiwan, uses an anglicisation of the name – “Isle of Formose” – to advertise the origin of its rum.

Renaissance Distillery uses locally sourced sugar cane to create high ABV rums, with a focus on transparency and flavour. Renaissance founder Olivier Caen, who is French, says: “Taiwan without rum is equivalent to France without wine”, referring to the abundance of sugar cane. At one point it was even the mainstay of the Taiwanese economy, though it grows best in the south of the island where the climate and soil are most favourable. As we spoke, Caen’s team was just starting to harvest cane from the farm for the distillery.

Besides the abundance of local fruit and produce, Taiwan’s hot and humid climate also works well to age spirits faster. Caen explains: “The climate is perfect for rum maturation. The temperatures here range from nine to 40 degrees Celsius and this variation helps to create more flavours and more esters. The climate also varies from humid to dry and provides a ‘seasoning’ effect which allows a more complex maturation. These are key factors of the terroir that cannot be replicated anywhere else.”

Caen also uses a transparent labelling strategy to disclose every detail of his rums. For decades this has been as issue in the industry, with brands often choosing “smoke and mirrors” to hide key facts about each expression. Renaissance’s open approach has already caught the attention of global spirit experts, such as Glaswegian Dave Broom, and earned the distillery stellar reviews. The company also experiments with the casks used – from Japanese Mizunara oak to French Limousin casks – resulting in releases that are varied and nothing if not exciting.

翻/編譯 Linya Chiou